Restauration : jeune talent deviendra grand !

Publiée le 07/03/2019
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Travailler les produits bretons et les sublimer dans le cadre d'un concours ouvert à 4 écoles hôtelières bretonnes. Telle était la mission des trinômes participants au Concours Jeunes Talents de la Restauration 2019.

Constitués d'un chef cuisinier, d'un commis et d'un serveur, ils ont eu l'occasion de préparer et de servir un plat et un dessert à un jury de professionnels, présidé par Nathalie et Arnaud Beauvais du restaurant Le Jardin Gourmand à Lorient.

Retour sur cette première édition, pleine de promesses pour l'avenir.

 

Le déroulé du concours

Mercredi 6 mars 2019, lycée hôtelier St Joseph - St Marc à Trégunc. 4 trinômes participent à la finale de la 1ère édition du Concours Jeunes Talents de la Restauration. Ils proviennent de 4 lycées hôteliers bretons : le lycée hôtelier de Dinard, le lycée Notre-Dame de St-Méen Le Grand, le lycée Sainte-Anne de St Nazaire et le lycée St Joseph-St Marc de Trégunc.

Les finalistes ont concocté un ensemble plat – dessert au jury. Chaque équipe devait élaborer deux recettes en 3 heures : une recette Produit en Bretagne incluant une volaille ou un poisson accompagné(e) au minimum de deux garnitures (1 légume + 1 féculent) ainsi qu’un dessert.

Chaque équipe est composée d’un chef cuisinier (étudiant en terminale bac pro cuisine ou CAP cuisine), d’un commis (étudiants en première BEP ou CAP cuisine) et d’un serveur (en terminal CSR – commercialisation Services en Restaurant).

Le jury ? Il est constitué de 10 professionnels de la restauration (distributeurs RHD, restaurateurs, fabricants agro-alimentaires) dont Nathalie et Arnaud Beauvais, Présidents d’honneur du jury.

Pour déterminer les lauréats, différents critères sont pris en compte : la créativité des recettes, la faisabilité de la recette, les qualités esthétiques et gustatives ainsi que l’argumentaire commercial de la recette, l’accord met et vin et le service à table.

Voici leurs créations : 

Lycée hôtelier de Dinard

Plat : L’aileron rôti jus corsé, en ballotine aux choux et langoustines
Dessert : Un voyage en Bretagne Historique : Lait ribot, sarrasin, caramel au beurre, pomme, sel de Guérande...

Lycée Notre-Dame de St-Méen Le Grand

Plat : Pavé de Cabillaud rôti, risotto à l’encre de seiche et médaillon de homard et sa bisque
Dessert : sablé breton et crémeux chocolat-caramel

Lycée Sainte-Anne de St Nazaire

Plat : Filet de lieu jaune en croûte de sarrasin, beurre blanc comme une cotriade, pilaf breton
Dessert : Kouign-amann aux pommes et salidou

Lycée St Joseph-St Marc de Trégunc

Plat : Suprême de volaille, jus court au cidre et "risotto" à la Bretonne.
Dessert : Douceur de blé noir, lait ribot et carabreizh.

 

Les lauréats 2019

L'équipe lauréate de la finale des Jeunes Talents de la Restauration est l'équipe du lycée hôtelier Saint-Joseph-Saint-Marc de Trégunc, composée d'Iroise Fertil, Maëva Basin et Yoann Bevout.

Le jury a également remis les prix aux équipes suivantes :

> Prix de l’originalité à l’équipe du lycée hôtelier de Dinard, composée de Mimi Keita, Salomé Parfaita Mballa et Alban Gerel

> La meilleure prestation en salle à l’équipe du lycée hôtelier Notre-Dame de Saint-Méen-le-Grand, composée de Frédéric Desmarieux, Paul Grinhard et Alin Sandu

> Le meilleur travail en équipe à l’équipe du lycée hôtelier Saint-Anne de Saint-Nazaire, composée de Justin Blanchard, Sébastien Traon et Nathan Ardois

> La meilleure technique en cuisine à l’équipe du lycée hôtelier Saint-Joseph-Saint-Marc de Trégunc, composée d'Iroise Fertil, Maëva Basin et Yoann Bevout