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Le 25/10/2022

DEVOIR DE VIGILANCE
Les labellisations constituent la garantie du respect de standards environnementaux et/ou sociaux reconnus internationalement ou localement. Afin de réduire les impacts environnementaux et sociaux notamment par ses approvisionnements, le Groupe s’est fixé pour objectif de faire progresser au fil des années la part de ses achats alimentaires labellisés. En 2021, 13,4% des achats d’Elior étaient labellisés.

RÉDUIRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE
En tant que restaurateur, la lutte contre le gaspillage alimentaire représente un enjeu majeur pour Elior qui cherche à réduire celui-ci à toutes les étapes de sa chaîne de valeur : dans sa chaîne d’approvisionnement, dans ses cuisines et dans ses restaurants.

Pour formaliser son engagement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, Elior a mis à jour en 2021 sa charte de lutte contre le gaspillage alimentaire et s’est fixé l’objectif de diminuer, en moyenne, de 30 % le gaspillage alimentaire dans ses restaurants d’ici 2025. Cette ambition s’inscrit pleinement dans l’objectif de réduction des émissions de gaz à effet de serre du Groupe.

Pour parvenir à cet objectif, les actions du Groupe s’articulent autour de quatre axes : mesurer, prévenir, valoriser les surplus et les biodéchets et transformer les modes de production. Sur chacun de ces axes et dans le respect des particularités de chacun des pays où Elior est présent, des solutions innovantes et adaptées aux enjeux opérationnels sont mises en place pour impliquer l’ensemble des parties prenantes : équipes Elior, clients et convives.

Pour piloter ces actions et en garantir la transparence, Elior a mis en place depuis trois ans des indicateurs de suivi, audités par un tiers indépendant et publiés annuellement : nombre de sites triant les biodéchets, nombre de pays déployant des programmes antigaspi.

Évaluer le gaspillage alimentaire et partager les résultats permet à chacun de prendre conscience de son impact : les équipes en cuisine lors de la préparation, les convives pendant le repas, les clients lorsqu’ils élaborent leur cahier des charges. C’est pourquoi il est essentiel d’établir un diagnostic du gaspillage alimentaire qui pourrait être évité : surproduction, invendus, retours plateaux…

Prévenir le gaspillage passe avant tout par l’éducation et la sensibilisation de nos publics. Par exemple, en Europe, Elior s’engage depuis plusieurs années lors de la Semaine Européenne de la Réduction des Déchêts (SERD) et sensibilise ses convives, petits et grands, grâce à des campagnes dédiées. Les premiers concernés sont les équipes Elior : la réduction du gaspillage alimentaire en cuisine passe inévitablement par la formation des collaborateurs à la gestion des stocks de matières premières et à la production des justes quantités afin d’éviter la péremption des produits, les surplus et les invendus. Aussi, des quarts d’heure RSE thématiques sont organisés chez Arpège pour approfondir, par exemple, les gestes anti gaspi en cuisine et au service.

L’objectif du Groupe est de déployer dans chaque pays un programme antigaspi adapté à sa culture et ses spécificités locales afin de réduire de 30% son gaspillage alimentaire d’ici à 2025. En 2020-2021, 99,7 % du revenu d’Elior était généré par des pays ayant déployé un programme de lutte contre le gaspillage alimentaire contre 85% en 2019-2020.
Dans ces programmes, plusieurs actions concrètes sont mises en place : l’anticipation des flux pour ajuster au plus près la production chaque jour, la formation continue des équipes aux bons gestes antigaspi, la validation des recettes par les convives, le choix de la taille d’assiette par le convive en fonction de sa faim…

Pour en savoir davantage : voir le document d’enregistrement universel d’Elior Group (rapport annuel) 2020 – 2021 disponible sur le site internet corporate d’Elior Group : www.eliorgroup.com

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