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Le 25/10/2022

Elior fait de la santé, de la sécurité et du bien-être de ses quatre millions de convives quotidien une priorité. Conscient que le risque zéro n’existe pas, le Groupe applique les standards reconnus les plus élevés et a mis en place des dispositifs tout au long de sa chaîne de production.

La première priorité de l’entreprise pour répondre à cette crise fut d’assurer la santé et la sécurité de ses collaborateurs, de ses clients et de ses convives. L’ensemble des entités des groupes ont donc créées des contrôles supplémentaires afin de répondre à cet enjeu. En France, Elior Services Santé a créé plus de 40 protocoles pour répondre aux prestations d’hôtellerie de santé couvertes pendant la période de la COVID-19. Ces protocoles ont été diffusés sur 500 établissements de santé et médico-sociaux afin de participer à la maîtrise du risque sanitaire et d’éviter le risque de propagation du virus sur les sites où l’entreprise intervient.

Pour garantir au quotidien une sécurité optimale à ses convives et à ses clients, Elior a mis en place une organisation rigoureuse permettant une surveillance et une maîtrise stricte de la sécurité des aliments. Les sites du Groupe applique la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) afin d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Des formations dédiées sont réalisées auprès des collaborateurs afin de garantir le respect des principes HACCP et des bonnes pratiques d’hygiène.

Des audits hygiène et des analyses produits sont, par ailleurs, régulièrement réalisés par des auditeurs internes ou externes afin de vérifier la conformité des produits utilisés dans le cadre de la préparation des repas ainsi que le niveau de sécurité et d’hygiène alimentaire.

Ils permettent également de vérifier d’autres éléments tels que la propreté des locaux et du matériel, les pratiques des opérateurs ou encore respect de la chaîne du froid.

Au cours de l’exercice 2019-2020, Elior a effectué plus de 9 700 audits hygiène à travers le monde et plus de 52 800 analyses produits. La baisse de ces deux chiffres s’explique en deux points. Premièrement, les périodes de confinement entraînant la fermeture de certains restaurants ont rendu impossible la réalisation d’audits. Aussi, de nombreux sites, où les restaurants Elior sont implémentés, ont mis en place des règles strictes sur la venue de tierces personnes. Ainsi, les auditeurs n’avaient, dans certains cas, pas l’autorisation de venir dans des restaurants.

Les équipes qualité et sécurité alimentaire de l’ensemble des entités du Groupe réalisent une veille régulière (scientifique, technologique et réglementaire) afin d’adapter les politiques et les processus de contrôle en vigueur. Elles définissent les normes et méthodes applicables en matière de sécurité des aliments.

Pour anticiper les risques et les évolutions réglementaires liés à la sécurité des aliments, Elior a constitué en France, il y a de nombreuses années, un comité scientifique composé d’experts indépendants faisant référence dans leurs domaines (nutrition, pédiatrie, toxicologie, microbiologie…) et de membres des équipes du Groupe (qualité, sécurité, achats, etc.).

Il établit des recommandations d’ordre nutritionnelle, sanitaire ou encore sur l’origine des produits. Du fait des contraintes sanitaires lors du premier semestre 2020, ce comité n’a pu se réunir qu’une fois au cours de l’exercice 2019-2020.

Elior travaille en étroite collaboration avec l’ensemble des acteurs de sa chaîne de valeur, et notamment avec ses fournisseurs, afin d’offrir des produits de qualité, sains et sûrs à ses convives (voir paragraphe 2.4, « s’approvisionner de manière responsable » *). Il assure une traçabilité rigoureuse des composants entrant dans la composition de ses recettes et contrôle la qualité de ses approvisionnements par le biais d’audits.
Réalisés selon des grilles spécifiques qui diffèrent suivant la nature des produits et le type de fournisseur, ces audits mettent notamment l’accent sur les points clés de la maîtrise sanitaire des différents métiers (distributeur, industriel, artisan, abattoir-découpe, production laitière, importateur). Ils se déroulent sur la base d’un test de traçabilité complet : de la réception des matières premières jusqu’à la distribution du produit fini chez Elior. En France, les engagements déclaratifs du fournisseur sont repris dans un rapport écrit détaillant le plan de progrès attendu, lequel est repris lors de l’audit suivant.
Par ailleurs, pour s’assurer de la qualité des ingrédients livrés en restaurant par les fournisseurs, des tests sont organisés régulièrement.

*voir le document d’enregistrement universel d’Elior Group (rapport annuel) 2019 – 2020 disponible sur le site internet corporate d’Elior Group : www.eliorgroup.com

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